膳食中碳水化合物的主要来源是植物性食物，如谷类、薯类、根茎类蔬菜和豆类，另外是食用糖类。碳水化合物只有经消化分解成葡萄糖、果糖和半乳糖才能被吸收，而果糖和半乳糖又经肝脏转变成葡萄糖。血中的葡萄糖简称“血糖”，少部分血糖直接被组织细胞利用，与氧气反应生成二氧化碳和水，放出热量供有体需要，大部分血糖则储存在人体细胞（主要是肝细胞和肌肉细胞）中。如果细胞中储存的葡萄糖已饱和，多余的葡萄糖就会以高能的脂肪形式储存起来，多吃碳水化合物发胖就是这个道理。